10 Begrepp och förklaringar

Förebyggande åtgärd: Förhindrar att fara uppkommer eller uppstår, rutiner som alltid måste finnas och fungera som bas i hygienisk hantering – grundförutsättningar.

Direkt åtgärd: Åtgärd som undanröjer en fara som uppstått så att kunden inte riskerar att skadas av det som skett. Exempel: Mat som inte kylts ned på rätt sätt kastas.

Korrigerande åtgärd: Åtgärd för att undanröja orsaken till en avvikelse och förhindra upprepning. Exempel: Nedkylningsskåpet repareras så att framtida nedkylningar sker till rätt temperatur inom rätt tid. Korrigerande åtgärder vidtas alltid när gränsvärdet överskridits. De korrigerande åtgärderna ska bestå av direkta åtgärder (vad som görs med produkterna) och korrigerande åtgärder (vad som görs för att förhindra att felet uppstår igen) och vara bestämda på förhand.

Styrande åtgärd: Styrning krävs när mindre betydande eller betydande fara identifierats. Dessa kan antingen utformas som CP eller om de är kritiska, CCP. Övervakning finns då som en del av åtgärden kopplat till en korrigerande handling om det brister.

Generisk HACCP-plan: En branschorganisation, kedja eller motsvarande tar fram generella HACCP-planer med faroanalyser för de flöden som finns. Planerna ska omfatta alla avdelningar, all produktion och alla processer som kan vara aktuella. Dessa generiska HACCP-planer kan användas av butiken om de noga anpassas efter den egna verksamheten. Det innebär att planen måste kontrolleras så att aktuella flöden och faroanalyser stämmer med den egna verksamheten. All information som inte är aktuell för butiken tas bort och den kompletteras med det som saknas.

HACCP-grupp: Grupp av personer, interna eller externa, som har gemensamt ansvar för att utveckla, upprätthålla och underhålla HACCP-systemet. Interna personer kan komma från butikskedjan eller butiken. Externa personer kan vara inhyrda konsulter eller andra experter som hjälper till med arbetet.