12.3 Hur man genomför faroanalysen

Genomför faroanalys

Exempel: Sill, butiksinlagd förutsätter både goda råvaror och tillverkningshygien (GF), rätt recept (syra-,salt- och sockerhalt; CCP) och temperaturövervakning vid lagring liksom andra kylvaror (CP).

De förebyggande (styrande) åtgärderna kategoriseras som GF, CP eller CCP beroende av exempelvis:

  • Hur effektiv den förebyggande åtgärden är på faran – till exempel mikrobiologisk status på sillråvara.
  • Möjligheten att övervaka de styrande åtgärderna – till exempel väga upp ingredienser på kalibrerad våg och skriva upp att receptet följes exakt.
  • Sannolikheten att åtgärden inte fungerar – till exempel att kylförvaring brister.
  • Allvarlighetsgraden om åtgärden inte fungerar – till exempel groning av sporer som orsakar botulism.
  • Synergieffekter mellan de olika åtgärderna – till exempel att mer socker kan kompensera mindre salt.
  • Kontrollera noga att alla de faror som finns i butikens egen analys är med i dessa faroanalyser.
  • Anpassa branschriktlinjernas faroanalyser till den egna butiken genom att komplettera eller ta bort information.