15 Upprätta övervakningssystem för CCP:er

HUR VI KONTROLLERAR VÅRA KRITISKA STYRPUNKTER – ÖVERVAKNING AV PLANERADE OCH VIDTAGNA ÅTGÄRDER.

Alla styrande åtgärder behöver övervakas. Kraven på hur ofta en kontroll ska göras och om vad som behöver dokumenteras skiljer sig mellan GF, CP och CCP. Kontrollpunkter (CP) och kritiska styrpunkter (CCP) påverkar förekomst av den identifierade faran i produkt och tillverkning. En mer frekvent övervakning och dokumentation är nödvändig för dessa än när det gäller grundförutsättningar (GF).

Varje CCP ska övervakas för att kunna visa att kritiska gränsvärden efterlevs. Kritiska gränsvärden kan till exempel vara temperaturgränser eller tid för ett visst moment. Ett vanligt kritiskt gränsvärde är att kyckling ska grillas tills innertemperaturen är minst +72oC.

Syftet är att övervakningsmetod och frekvens ska göra det möjligt att i god tid stoppa produkten så att den inte konsumeras. CCP ska kontrolleras regelbundet men det finns inte något krav på dokumentation vid varje tillfälle. Detta eftersom för vissa CCP, där dokumentation inte är genomförbar, behöver övervakningen enbart dokumenteras som stick samt vid avvikelse. Om det blir fel ska produkten kunna stoppas från att nå kunden.