2.1.1 Motverka förökning av bakterier

Det finns flera olika sätt att behandla mat för att motverka att bakterier förökar sig. Alla används inte i butiken men är ändå bra att känna till.

Upphettning/Tillagning


Tillagning från +72oC och uppåt dödar de flesta bakterier. Vid +100oC dör alla bakterier, men vissa bakterier kan bilda en överlevnadskapsel, så kallad spor. Sporerna har ett hårt skal som gör att de överlever upphettning och infrysning. Sporerna kan utvecklas till nya bakterier när maten svalnat eller tinat upp. Först vid +120oC dör alla sporer.

Varmhållning


Vid varmhållning av mat måste temperaturen överstiga +60oC. Då förökar sig bakterierna bara mycket långsamt, om några finns kvar eller tillkommit efter tillagningen.

Nedkylning


Kyla bromsar tillväxten av bakterier, de flesta bakterier förökar sig långsammare eller inte alls när det är kallt. Nedkylning av tillagad mat ska ske så snabbt som möjligt. En kärntemperatur på max +8oC ska nås inom 4 timmar.

Torkning


Bakterier behöver fukt. Utan vatten dör de flesta bakterier, och de som klarar torkning förökar sig mycket långsamt eller inte alls.

Vakuum- eller gasförpackning


Det är viktigt att kontrollera att vakuum- eller gasförpackning är hela, så att det inte finns små hål, som kan släppa in syre (så kallade vacsläpp). De flesta bakterier behöver syre. Att ta bort syret runt livsmedlet förlänger hållbarheten genom att bakterierna inte förökar sig.

Insaltning


Salt binder vätskan i livsmedlet. En högre salthalt hämmar tillväxt av de flesta bakterier.

Fermentering


Fermentering är en gammal konserveringsmetod som hämmar tillväxten av skadliga bakterier genom att andra, nyttiga bakterier tillsätts. Vanliga fermenterade varor är surkål, filmjölk och medwurst.

Pastörisering


Det vanligaste sättet att pastörisera är att värmebehandla vid olika temperaturer. Då dör alla bakterier och sporer. Varor som ofta pastöriseras är mjölkprodukter och fruktjuicer. I opastöriserade ostar är det större risk för tillväxt av sjukdomsframkallande bakterier än i pastöriserade ostar, men ibland görs ingen pastörisering för smakens skull.