2.1 Bakterier

Bakterier är den största gruppen av mikroorganismer. De finns naturligt i våra matvaror och i de flesta fall blir vi inte sjuka av de vi får i oss. Bakterier kan delas upp i nyttiga, skadliga (det vill säga sjukdomsframkallande) och produktförstörande. Mjölksyrebakterier i filmjölk är exempel på nyttiga bakterier.

Skadliga bakterier är sådana som gör livsmedel farliga att äta för människor. Däremot påverkar de inte alltid livsmedlet. Mat kan se bra ut och även smaka bra trots att det finns ett stort antal skadliga bakterier i den. Produktförstörande bakterier bryter ner protein, fett och kolhydrater i livsmedel till illaluktande och smak förändrade ämnen och får livsmedlet att ruttna. Skillnaden på skadliga bakterier och produktförstörande bakterier är alltså att de skadliga kan orsaka matförgiftning utan att det syns på livsmedlet, eller känns på smaken.

De produktförstörande förstör själva livsmedlet, till exempel när en banan ruttnar. En rutten banan är förstås inte god, men den är inte nödvändigtvis skadlig för en människa att äta.

Bakterier trivs bäst när:

  • Det är cirka +20oC – +40oC, då växer de som snabbast.
  • Det finns tillgång till syre. Vissa bakterier kräver dock en syrefri miljö och andra kan överleva och föröka sig både med och utan syre.
  • Det finns vatten/fukt.
  • Det finns tillgång till näring.
  • Det inte är för salt (hög salthalt binder vattnet och försvårar tillväxten av bakterier).

För att undvika att bakterier trivs och förökar sig ska du alltså hantera och förvara livsmedel så att förutsättningarna för bakterierna att föröka sig blir så dåliga som möjligt. Bakterier förökar sig genom delning. Bakterier delar sig var 20:e minut vid mycket gynnsamma förhållanden. Observera vad som sker efter 4 timmar, där ökar antalet mycket snabbt. Det behövs ofta cirka 10 000-100 000  skadliga bakterier i ett livsmedel för att orsaka en matförgiftning, beroende på vilken bakterie det är. För vissa särskilt skadliga bakterier krävs det dock bara ett fåtal för att en person ska bli sjuk.