2.2 Virus och Mögel

Virus är egentligen inte en levande mikroorganism, de har ingen egen ämnesomsättning utan förökar sig i stället genom att infektera andra celler i en organism.

Virus kan inte föröka sig i livsmedel och förstör inte mat genom förskämning. Däremot kan virus finnas på olika livsmedel och på det sättet sprida smitta och orsaka sjukdomar, till exempel vinterkräksjuka.

Det vanligaste sättet för virus att spridas är via människor och djur. När vi är förkylda eller har en annan virusinfektion sprids viruset via hostningar och nysningar eller via så kallad kontaktsmitta, till exempel när någon som är förkyld har snutit sig och sedan tar i hand. Virus kan också finnas i förorenat vatten och på bär och grönsaker som vattnats eller sköljts med förorenat vatten. Det räcker med att få i sig ett fåtal viruspartiklar för att man ska bli sjuk.

Virus är mycket motståndskraftiga och klarar sig även utanför kroppen. De tål både mycket sura miljöer, ned frysning, torkning och värme. Kokning eller annan värmebehandling vid cirka +70oC förstör dock de flesta virus.

Mögel- och jästsvampar

Mögel- och jästsvamp kan användas i matlagning, till exempel mögel vid osttillverkning och jäst vid brödbak samt öl- och vinjäsning.

Mögelsvamp kan dock också förstöra livsmedel genom mögelangrepp. Mögelsvampar kan livnära sig på material som trä, papper och alla typer av livsmedel. Mögel behöver syre för att växa och därför växer de på livsmedlens yta.

Liksom alla svampar sprids mögelsvamp genom mikroskopiska sporer. Om mögelsporer hamnar på ett livsmedel, till exempel nötter, kan mögelsvampar börja växa och dessutom bilda giftiga ämnen, så kallade mykotoxiner. Både mögel och sporer dör vid upphettning till +70oC – +80oC, men mykotoxinet förstörs inte vid upphettning.

Mögel trivs bäst:

  • När det är ca +20oC – +45oC.
  • På ytan av torra livsmedel såsom spannmål, bröd, torkad frukt, nötter eller i sockerrika livsmedel.
  • I sura miljöer, pH 3-5, till exempel i saft och sylt.