22 Viktigt vid arbete i Kallt kök

Beredning av olika maträtter i omgångar innebär att redskap och färskvaror inte används/hanteras kontinuerligt. Därför är det extra viktigt att plocka undan och rengöra ytor och redskap efter varje beredningsomgång.

I Kallt kök hanteras ofta känsliga livsmedel så som fisk, kött, skaldjur och ostar. Alla dessa livsmedel är ”riskprodukter” som inte tillagas/hettas upp innan de ska ätas. De är därför extra känsliga för temperaturvariationer och farliga bakterier som till exempel Listeria.

Arbetsbänk där exempelvis smörgåsar monteras bör vara separerad från övrig hantering, till exempel delikatesshantering.

Inläggning av sill

Vid inläggning av sill i ättikslag är det speciellt viktigt att kontrollera och följa receptets mängdangivelser. Felaktiga mängder i en lag kan ge fel pH-värde/salthalt och därmed orsaka tillväxt av bakterier. Om rå sill används måste utökad provtagning ske, se provtagningsrekommendationer från din kedja.

Sill som läggs in i sås, innehållande till exempel mjölkprodukter eller majonnäs, behöver inte kontrolleras avseende pH-värde/salthalt. Anledningen är att sådan lag/sås inte ökar hållbarheten på produkten.