4 Ett system för egenkontroll

HACCP kan sammanfattas som en metod för att förebygga att risker uppstår och för att styra de kritiska delarna i hanteringen som inte får gå fel, för att säkerställa att livsmedel inte blir skadliga för hälsan.

Det innebär att all livsmedelshantering måste analyseras och bedömas för att klargöra vilka punkter i livsmedelshanteringen som kan vara kritiska för produkternas kvalitet och säkerhet. Ur faroanalysen ska det framgå vilka dessa punkter är och om de är kontrollpunkter eller kritiska styrpunkter. HACCP är idag grunden för livsmedelslagstiftning och standarder i hela världen. Syftet är att bidra till skydd för konsumenternas hälsa och säker hantering av livsmedel i hela livsmedelkedjan från jord till bord.

När man tar fram ett egenkontrollprogram görs det utifrån HACCP-principerna. Arbetet inleds med att flödesscheman och faroanalyser tas fram för alla avdelningar i butiken. Dessa visar vilka kontroller som behöver utföras för att säkra butikens hantering av livsmedel och minimera risken för matförgiftning. Utifrån resultatet upprättas en handlingsplan med förebyggande åtgärder. Kontrollerna ska utföras med viss schemalagd frekvens och det ska finnas gränsvärden för alla kontroller.

HACCP-planen ska även innehålla korrigerande åtgärder, alltså vad som ska göras om något går fel. De korrigerande åtgärderna delas i sin tur upp i direkta och korrigerande åtgärder och de ska vara bestämda på förhand.