7.1 Temperaturer

Temperaturmätning ska göras på följande områden:

  • Mottagningskontroll av kyl- och frysvaror
  • Kyl- och frysrum
  • Upphettning/tillagning
  • Nedkylning
  • Varmhållning
  • Återuppvärmning
  • Utkörning av varm/kall mat

Med yttemperatur menas att temperaturen mäts på livsmedlets yta, exempelvis genom att en IR-termometer läggs mellan två innerförpackningar.

Med kärntemperatur menas temperaturen inne i mitten av varan, uppmätt med en instickstermometer. Det är kärntemperaturen som mäts i produkter som tillagats eller kylts ned. Om man behöver mäta kärntemperaturen i en förpackad vara blir det ett så kallat förstörandeprov eftersom man då måste kassera den varan man mätte i.

Lufttemperatur är den temperatur den cirkulerande luften har i exempelvis kylar, frysar och ugnar. Displayer som visar utrustningens temperatur visar lufttemperaturen. Lufttemperaturen bör kontrolleras dagligen så att man snabbt ser om något är fel. Vid dokumenterade egenkontroller är det däremot oftast yt- eller kärntemperaturen på produkten som ska mätas och dokumenteras.

Temperaturmätning

A och O i temperaturmätning är att det utförs på rätt sätt. Alla butiksmedarbetare som utför mätningen ska alltså veta hur och vad man mäter. När man mäter yttemperaturen på en produkt används en IR-termometer eller i vissa fall även här en instickstermometer.

  • Vid ankomst: Mät temperaturen mellan förpackningar direkt vid leverans. Mät flera gånger på olika ställen för att få en korrekt och jämförande mätning. Returnera varor som inte håller temperaturen. Kontroll av kärntemperaturen kan ibland vara nödvändig, det innebär att man sticker in en instickstermometer i varan och mäter i mitten.
  • Kyl- och frysförvaring: Mät med IR-termometer som läggs mellan två paket, eller lägg IR-termometer i kylutrymmet. Jämför temperaturen på fler ställen i disken för att få en bra uppfattning. Jämför också med den fasta mätaren i disken (displayen).
  • Varmhållning: Observera att yttemperaturen är den känsligaste punkten vid varmhållning. Mät med väl rengjord instickstermometer i färdiglagad mat som varmhålls. Mät nära produktens yta. Tänk även på att tiden är viktig att hålla kontroll på vid varmhållning.

När man mäter kärntemperaturen inne i en produkt används en instickstermometer. Glöm inte att själva stickan kan innebära en hygienisk risk och därför ska rengöras och desinficeras efter varje gång den används.

  • Tillagning: Mät kärntemperaturen i produktens tjockaste del med en väl rengjord instickstermometer. Välj den produkt i batchen som är tjockast/störst. För mat i flytande form, rör om ordentligt och mät i mitten av tillagningskärlet.
  • Nedkylning: Mät kärntemperaturen i produktens tjockaste del med en väl rengjord instickstermometer. Välj den produkt i batchen som är tjockast/störst. För mat i flytande form, rör om ordentligt och mät i mitten av nedkylningskärlet.