Hälsofarorna i butikens öppna avdelningar

En vanlig orsak till matförgiftning kan vara skadliga mikroorganismer så som bakterier och virus. Här följer några exempel på hälsofaror vid hantering av ”öppna” livsmedel, och vad du behöver tänka på för att minimera dem.

Norovirus

Norovirus är ett mycket smittsamt virus som orsakar vinterkräksjuka. Det kan räcka med ett fåtal viruspartiklar för att man ska bli sjuk och ett gram avföring från sjuk person kan innehålla hundra miljarder virus och en kräkning tio miljoner.

Clostridium perfringens

Clostridium perfringens är en bakterie som förökar sig i syrefria miljöer och som bildar värmetåliga sporer. En del sorter, så kallade stammar, av Clostridium perfringens kan bilda gift i tarmen och på så vis orsaka magsjuka.

Tarmbakterier – Salmonella, Campylobacter, Yersinia enterocolitica, EHEC

Dessa bakterier lever i tarmen hos djur och människor och kan finnas på rått kött och vissa vegetabilier. Grundläggande i det varma köket är att förhindra att bakterier sprids från smittbärande personer eller rått kött till ätfärdiga livsmedel. Detta sker genom god handhygien, rutiner för att förhindra att smittbärande personer hanterar ätfärdiga livsmedel och hygienisk hantering av rått kött i köket. Det är också viktigt att köttfärs och kyckling genomstekts/grillas ordentligt.

Listeria monocytogenes

Listeria är allmänt spridd i naturen och finns därför på många livsmedelsråvaror. Bakterien kan få fäste, och vara svår att bli av med, i lokaler och på utrustning där livsmedel tillverkas. På så sätt kan bakterien förorena de livsmedel som tillverkas där.

Det som utmärker Listeria är att den kan föröka sig i kylskåpstemperatur och utan tillgång till syre, till exempel i vakuumförpackningar. Den förökar sig dock långsammare ju kallare det är. Vid 4 °C förökar sig listeria ungefär hälften så fort som vid 8°C.

I produkter med lång hållbarhet i kylskåp kan listeria därför hinna föröka sig till skadliga nivåer innan hållbarhetstiden gått ut. Det gäller framförallt livsmedel som förvarats några veckor i kylskåp och ska ätas utan att hettas upp, till exempel vakuumförpackad rökt och gravad fisk, skivat köttpålägg, patéer, mögel- och kittostar och vissa kalla ätfärdiga maträtter. Listeria dör vid upphettning, men överlever frysning.

Listeria är extra viktig att tänka på när det gäller kvinnor som är gravida. ”Om en gravid kvinna insjuknar kan det leda till för tidig födsel, fosterdöd eller att det nyfödda barnet insjuknar i blodförgiftning eller hjärnhinneinflammation.”

https://www.1177.se/fragor–svar/nationellt/barn–gravid/hur-stor-ar-risken-att-fa-en-listeriainfektion/

Stafylokocker

Många människor är bärare av stafylokocker, särskilt på slemhinnan i näsan eller i sår. Bakterier kan överföras till livsmedel via händerna. Om maten sedan förvaras vid temperatur över kylskåpstemperatur kan bakterierna växa till höga halter och då bilda ett värmebeständigt toxin. Stafylokocker trivs särskilt bra i animaliska livsmedel, opastöriserad mjölk och färdiglagad mat. God handhygien förhindrar att stafylokocker hamnar i maten. Det är också viktigt med korrekt kylförvaring för att förhindra att stafylokocker växer till och bildar toxin.

Allergener

Allergi mot mjölkprotein, fisk, nötter, ägg och baljväxter är vanligt. Överkänslighet handlar ofta om gluten- eller laktosintolerans. De viktigaste åtgärderna i butik för att förhindra allergiska reaktioner är att alltid ha tydliga och korrekta ingrediensförteckningar, att personalen kan ge kunderna korrekt information och att förhindra kontaminering av produkter med allergener genom att hålla isär olika livsmedel och ingredienser.

https://www.livsmedelsverket.se/livsmedel-och-innehall/bakterier-virus-parasiter-och-mogelsvampar1/virus/norovirus-calicivirus

https://www.livsmedelsverket.se/livsmedel-och-innehall/bakterier-virus-parasiter-och-mogelsvampar1/bakterier/clostridium-perfringens

https://www.livsmedelsverket.se/livsmedel-och-innehall/bakterier-virus-parasiter-och-mogelsvampar1/bakterier/listeria-monocytogenes