Temperaturmätning

Temperaturmätning ska göras på följande områden:

• Mottagningskontroll av kyl- och frysvaror
• Kyl- och frysrum
• Upphettning/tillagning
• Nedkylning
• Varmhållning
• Återuppvärmning
• Utkörning av varm/kall mat

Vid temperaturmätning är det viktigt att rätt temperatur mäts. Vilken temperatur som avses – yttemperatur, kärntemperatur eller lufttemperatur – ska framgå i butikens rutiner för respektive temperaturkontroll.

Med yttemperatur menas att temperaturen mäts på livsmedlets yta, exempelvis genom att en IR-termometer läggs mellan två innerförpackningar.

Med kärntemperatur menas temperaturen inne i mitten av varan, uppmätt med en instickstermometer. Det är kärntemperaturen som mäts i produkter som tillagats eller kylts ned.

Lufttemperatur är den temperatur den cirkulerande luften har i exempelvis kylar, frysar och ugnar. Displayer som visar utrustningens temperatur visar lufttemperaturen.

Temperaturmätning

Det är viktigt att temperaturmätning utförs på rätt sätt. Alla butiksmedarbetare som utför mätningen ska alltså veta hur och vad man mäter.

• Vid ankomst: Mät temperaturen mellan förpackningar direkt vid leverans. Mät flera gånger på olika ställen för att få en korrekt och jämförande mätning. Returnera varor som inte håller den temperaturen som skall vara.
• Varmhållning: Observera att yttemperaturen är den känsligaste punkten vid varmhållning. Mät med väl rengjord instickstermometer i färdiglagad mat som varmhålls. Mät nära produktens yta.

När man mäter kärntemperaturen inne i en produkt används en instickstermometer. Glöm inte att själva stickan kan innebära en hygienisk risk och därför ska rengöras och desinficeras efter varje gång den används.

• Tillagning: Mät kärntemperaturen i produktens tjockaste del med en väl rengjord instickstermometer. Välj den produkt i batchen som är tjockast/störst. För mat i flytande form, rör om ordentligt och mät i mitten av tillagningskärlet.
• Nedkylning: Mät kärntemperaturen i produktens tjockaste del med en väl rengjord instickstermometer. Välj den produkt i batchen som är tjockast/störst. För mat i flytande form, rör om ordentligt och mät i mitten av nedkylningskärlet.