Varmkök och Färdigmat – Varmhållning, nedkylning och återuppvärmning

Varmhållning påverkar livsmedlens kvalitet negativt. Därför är det viktigt att tänka på att varmhålla livsmedel så kort tid som möjligt och kontrollera varorna ofta. Detta är för att säkerställa att kunden alltid får en fullgod vara.

• Kontrollera temperaturen på produkter som varmhålls genom att mäta nära produktens yta, som ska ligga på minst +60oC
• Flytande mat som grytor, såser och annat kan röras om innan mätningen genomförs.
• Dokumentera kontrollen och notera eventuella korrigerande åtgärder.

Nedkylning

Vid nedkylning är det extra viktigt att man är noggrann med temperaturer, tider och hygieniska förhållanden så som rena kärl och utrymmen.

Maträtter som produceras för att säljas som kylvara ska kylas ned direkt efter tillagning, till max +8oC i kärntemperatur inom 4 timmar. Både tid och kärntemperatur ska kontrolleras och dokumenteras vid varje nedkylningstillfälle/batch enligt butikens rutiner. Notera eventuella korrigerande åtgärder.

Återuppvärmning

Om det är så att maträtter behöver återuppvärmas ska detta ske snabbt. Vad händer annars? Det som händer är att det ökar risk för tillväxt av skadliga mikroorganismer som eventuellt överlevt tillagningen. Observera att exempelvis spenat inte bör återuppvärmas, på grund av risk för förhöjd nitrithalt.

Maten ska återuppvärmas till en kärntemperatur på +72oC alternativt till den temperatur som användes då produkten tillagades (gäller undantagen som hela stycken nötkött och fisk).