Fiskavdelningen

I fiskavdelningen är det särskilt viktigt att hålla isär de olika produkterna vid hantering och förvaring. Eftersom att de finns olika typer av allergener, så som fisk, skaldjur (räkor, kräftor, hummer och krabba) och blötdjur(musslor, ostron) är det extra viktigt på hur man hanterar dessa livsmedel. Man kan ha dessa i samma disk men att man skiljer dem åt i exponeringen. Dessa får inte komma i kontakt med varandra.

Använd olika skärbrädor och redskap vid hantering av färsk fisk kontra kräftdjur, blötdjur och färdiga produkter.

Placera aldrig kräftdjur, blötdjur med mera längst fram mot kund i fiskdisken. Då riskerar du att det droppar kräftdjursvatten på fisken placerad närmare dig i disken vid betjäning. Det bästa är att dela upp disken i två, fisk på ena sidan och sedan blötdjur och skaldjur på andra sidan.

Viktigt vid arbete i fiskavdelningen

  • Färgkoda gärna knivar och verktyg för att undvika förväxling mellan rå fisk, skaldjur och tillagade produkter.
  • Separat arbetsbänk/yta/skärbräda ska användas till pannfärdigt, kryddning och marinering.
  • Kärntemperaturen i varorna ska under hela beredningsprocessen aldrig överstiga rekommenderad förvaringstemperatur.
  • All filétering bör ske när fisken har så låg temperatur som möjligt eftersom friktionen i själva hantverket ökar temperaturen.
  • Hantera inte fisk och skaldjur på samma yta, använd isåfall en engångsskärbräda