12 Genomför faroanalys
Att identifiera olika slags faror
Det första steget i arbetet med faroanalysen är att identifiera de faror som med rimlig sannolikhet kan förväntas uppträda vid varje steg för en matvara. Utöver faror i de steg som sker i butiken behöver hänsyn tas till faror som kan uppstå i andra steg (primärproduktion, tillverkning, distribution och konsumtion). I faroanalysen identifieras faror som inköpsansvarig och butik kan förebygga genom krav på sina leverantörer, egna åtgärder i butiken eller genom information till kunden.
4 olika kategorier av faror
I HACCP-arbetet delas farorna in i fyra olika områden:
- Allergener (till exempel mjölk, jordnöt, fisk och soja)
- Mikrobiologiska faror (till exempel bakterier och virus)
- Kemiska ämnen (till exempel rengöringsmedel och mögelgifter)
- Fysiska föremål (till exempel glasskärvor, sten- och metallflisor)
Alla dessa kategorier av faror kan innebära risker för kunderna. Egenkontroller och HACCP-planer hjälper dig skapa säkra rutiner som minimerar riskerna.
Exempel på faror och dess konsekvenser för kunden är:
- Salmonellabakterier: kan orsaka magkramper, diarréer, feber, illamående, kräkningar och huvudvärk. De kan också ge följdsjukdomar.
- Mjölkprotein: kan orsaka allergiska reaktioner och i värsta fall dödsfall hos allergiska personer.
- Rengöringsmedelsrester: kan orsaka illamående och kräkningar.
- Glasskärvor i en sillburk: kan ge skärsår i mun och svalg.
De faror som presenteras ska vara specifika. Det innebär att det inte räcker att ange ”bakterier”, man måste ange vilka bakterier man vet kan finnas i ett speciellt livsmedel.