12 Genomför faroanalys

Att identifiera olika slags faror

Det första steget i arbetet med faroanalysen är att identifiera de faror som med rimlig sanno­likhet kan förväntas uppträda vid varje steg för en matvara. Utöver faror i de steg som sker i butiken behöver hänsyn tas till faror som kan uppstå i andra steg (primärproduktion, tillverkning, distribution och konsumtion). I faroanalysen identifieras faror som inköpsansvarig och butik kan förebygga genom krav på sina leverantörer, egna åtgärder i butiken eller genom information till kunden.

4 olika kategorier av faror

I HACCP-arbetet delas farorna in i fyra olika områden:

  1. Allergener (till exempel mjölk, jordnöt, fisk och soja)
  2. Mikrobiologiska faror (till exempel bakterier och virus)
  3. Kemiska ämnen (till exempel rengöringsmedel och mögelgifter)
  4. Fysiska föremål (till exempel glasskärvor, sten- och metallflisor)

Alla dessa kategorier av faror kan innebära risker för kunderna. Egenkontroller och HACCP-planer hjälper dig skapa säkra rutiner som minimerar riskerna.

Exempel på faror och dess konsekvenser för kunden är:

  • Salmonellabakterier: kan orsaka magkramper, diarréer, feber, illamående, kräkningar och huvudvärk. De kan också ge följdsjukdomar.
  • Mjölkprotein: kan orsaka allergiska reaktioner och i värsta fall dödsfall hos allergiska personer.
  • Rengöringsmedelsrester: kan orsaka illamående och kräkningar.
  • Glasskärvor i en sillburk: kan ge skärsår i mun och svalg.

De faror som presenteras ska vara specifika. Det innebär att det inte räcker att ange ”bakterier”, man måste ange vilka bakterier man vet kan finnas i ett speciellt livsmedel.